Desplumar, destripar y flamear las palomas; cortar en cuartos y poner a macerar durante 3 días en vino tinto con una cebolla y un ajo. Pasado dicho tiempo, retirar y secar las palomas.

Derretir la grasa de oca (o en su defecto poner a calentar el aceite de oliva) y rehogar los cuartos de paloma a fuego suave. En la misma grasa se rehoga el jamón cortado en dados y una cebolla en laminas finas, la zanahoria en rodajas y los ajos picados. Verter el caldo de caza hasta que cubra y dejar cocer hasta que la paloma este tierna. Retirar el caldo de cocción y reservar.

Para la salsa:

Derretir la mantequilla, agregar la harina y revolver con cuchara de madera hasta que tome color, agregar el caldo de cocción, el vino de maceración y mover con el batidor de alambre, agregar el ramito, el clavo, salpimentar y dejar reducir a fuego suave.

Verter sobre la paloma y dejar cocer otros 15 minutos, poner la paloma en la fuente de mesa y pasar la salsa con las verduras por el chino, calentar la salsa y verter sobre las presas, adornar con pan frito.