Chilmole o Relleno Negro
El chilmole o relleno negro se cree que tiene un origen prehispánico, es un guiso yucateco que se prepara con una pasta hecha con chiles y especias, cada familia tiene su propia receta les pongo la de mi abuela Peón.
Chilmole o Relleno Negro
El chilmole o relleno negro se cree que tiene un origen prehispánico, es un guiso yucateco que se prepara con una pasta hecha con chiles y especias, cada familia tiene su propia receta les pongo la de mi abuela Peón.
Paso a paso
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Se requiere una tablilla de recado negro: Chilmole
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En caso de no tenerla necesitamos:
100 gr. de polvo de chile -o bien chiles mulatos o anchos secos abiertos, quitadas las semillas y venas, esto es muy importante para que no pique demasiado, rociados con un poco de tequila o de vodka o aguardiente para poder tostarlos sobre un comal deben quedar casi quemados- se remojan en agua caliente, se escurren y se muelen con 6 pimientas blancas y dos negras, una pizca de comino, otra de orégano y la puntita de un cuchillo de clavo en polvo
- 3
Dos o tres dientes de ajo, 2 tortillas tatemadas o quemadas -esto le da un sabor ahumado- esto se hace sobre la hornilla o bien se ponen en el horno hasta que estén bien doradas, unas hojas de hierbabuena y un pedacito de achiote, los molemos en el procesador de alimentos a obtener una pasta que es nuestro CHILMOLE. Esto se ha simplificado en nuestros días pues antes se hacía moliéndolos en el metate. Se conserva muy bien en el congelador.
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Ahora si procedamos al guiso:
En una cazuela se refríe en muy poquito aceite el jitomate picado con las cebollas. Ponemos en la licuadora media tablilla de chilmole - o bien utilizamos una cucharada de nuestra pasta- y ponemos 2 cucharaditas de consomé en polvo, ajo, pimienta, un pedacito de achiote, un chorrito de vinagre y agua o consomé de pollo.Cuando ya está listo se cuela la salsa con un lienzo fino o una coladera muy fina, sobre el refrito de cebolla con jitomate.
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Se colocan encima del guiso las dos ramas de epazote a que se cueza todo junto. Se checa de sal y se deja que hierva a fuego suave.
Procedemos entonces a las albóndigas que se hacen con la carne molida de cerdo, un huevo, 1/2 bolillo remojado en leche y escurrido, sal y pimienta, se revuelve y se van formando las albóndigas y soltando en el guiso. Yo les pongo un pedacito de chipotle en medio a cada una de las albóndigas pero quizá sea demasiado picante para ustedes.
- 6
A la masa le ponemos sal y vamos haciendo unas bolitas que se aplastan como tortitas y se van repartiendo en el guiso a que se cuezan en él. Estas tortitas sirven para espesar y son muy sabrosas. Yo preparé la masa con harina Minsa.
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Una vez todo cocido podemos disfrutar del maravilloso chilmole
Normalmente se acompaña por un arroz blanco al lado y tortillas.Se puede hacer con pavo o con filete o con carne de puerco en trozos, la cual se cuece por separado y se añade en vez de las albóndigas, la mayoría de la gente prefiere hacerlo de esa manera pues es más fácil, incluso con camarones queda delicioso.
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En la Ciudad de México se puede conseguir chilmole -en pasta y en tablilla- en el Mercado de la calle de Medellín en la Colonia Roma.
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