Platillo de esquite
Es una rica receta emplatada de diferente manera, ya que retomamos los sabores originales del esquite en vaso, y convertimos un platillo caldoso a un platillo un poco más sólido.
Platillo de esquite
Es una rica receta emplatada de diferente manera, ya que retomamos los sabores originales del esquite en vaso, y convertimos un platillo caldoso a un platillo un poco más sólido.
Paso a paso
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Mise en place
- 2
Vamos a quemar las tortillas en la estufa para obtener cenizas, ya que estén bien quemadas las vamos a triturar y las reservaremos para más adelante.
- 3
En una olla agregaremos 150 ml de agua purificada, 10 gr de epazote y los elotes, hasta que se cocinen por completo, los granos del elote deben estar blandos.
Vamos a reservar para más adelante.
- 4
El hueso tuetanero debe estar partido en mitades, en un recipiente vamos a marinar con aceite infusionado con ajo, chile, y perejil picado.
Fespués de esto vamos asarlos, muy bien.
- 5
Para nuestra mayonesa de chipotle ocuparemos un bowl, donde colocaremos 5 yemas de huevo, chiles chipotle (c/n), medio limón, sal y pimienta (c/n), con un turbo para triturar y mezclar todo, (en licuadora se puede de igual manera) agregamos aceite de oliva para emulsionar nuestra mezcla, por último agregamos la goma xantana y continuamos emulsionando, y está lista para pasarla a una mamila y usarse.
- 6
Para nuestro pan salado de elote, vamos a triturar el grano de elote en una licuadora junto con el caldo de epazote (no todo el caldo reservaremos un poco para más adelante) y la crema ácida no tan triturado para que mantenga su consistencia, y la reservaremos.
- 7
En un bowl agregaremos la mantequilla que este a temperatura ambiente, tiene que acremarse junto con sal y pimienta negra (sazonar), agregamos las 4 yemas de huevo poco a poco.
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Agregamos 2 cucharadas de polvo para hornear junto con la taza de harina previamente cernido, añadimos el batido del elote y seguimos mezclando, (mientras tanto levantamos las claras a punto de turrón), agregamos las claras montadas en forma envolvente para evitar quitar el aire.
- 9
Los pasamos a los moldes (previamente engrasados) y los horneamos por 30 minutos a 130 grados.
- 10
Para el gel de epazote, tendremos que agregar el poco de caldo que sobró en una licuadora con todo y los pedazos de epazote, sazonarlo bien con sal y agregar el resto de epazote sin cocer, agregamos la goma xantana licuamos bien, y por último pasamos nuestro gel a una mamila.
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Agregamos limón, sal y perejil a nuestro queso requesón, hacemos bolitas de diferente tamaño y acompañamos con el platillo.
- 12
Por último emplatamos agregando una pizca de la ceniza de tortilla por encima del platillo y disfrutamos de esta deliciosa receta.
¡¡Buen provecho!!
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