Warzywa umyć i obrać.
Cebulę i czosnek pokroić w drobną kostkę, marchew w cienkie plasterki/półplasterki, paprykę w wiekszą kostkę.
Ser pokroić w dużą kostkę i podsmażyć na złoto na rozgrzanym oleju - następnie zdjąć z patelni.
Na patelni po serze podsmażyć cebulę i czosnek, a następnie dodać marchew i paprykę oraz po ok 5 minutach przyprawy (soli ok 1 płaska łyżeczka).

W międzyczasie ugotować ryż zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Do patelni z warzywami dodać szpinak i 200 ml wody - całość dusić 10 minut pod przykryciem.
Następnie dodać puszkę pomidorów i dusić kolejne 10 minut tym razem bez pokrywki.

Do gulaszu dodać mleczko kokosowe, natkę pietruszki i ewentualnie przyprawy - całość dusić jeszcze ok 3 minuty.
Na koniec dodać ser - zamieszać i podgrzać.

Gulasz można podać z ryżem jaśminowym albo ze świeżą bagietką.