Instruções para cozinhares
- 1
Fazer o tomate concassé e cortado em cubos pequenos.
- 2
Misturar a carne com as claras, juntar o tomate e o Mirepoix.
- 3
Colocar em uma panela juntamente com o fundo gelado e misturar bem.
- 4
Deixar ferver em fogo lento para a formação do tampão.
- 5
Abrir um espaço para adicionar a cebola brûlé e o sachet e cozinhar em simmer por 30 minutos.
- 6
Cozinhar a cenoura em brunoise em água com sal.
- 7
Adicionar a pimenta-do-reino ao final do cozimento.
- 8
Peneirar um filtro de papel consommé
- 9
Ajustar sal e servir com a guarnição (cenoura) e decoração (folhas de salsinha)
Dicas
Tomate Concassé
Ferver a água, colocar o tomate por uns 10 segundos, seguidamente, adicionar o tomate em uma água gelada para parar com a cocção, em seguida, tirar a casca desgrudando do tomate e tirar as sementes.
Cebola brûlé
Descascar a cebola, cortá-la ao meio, coloque a parte reta, sempre apertando um pouco para torrar por inteira na parte reta, ao ficar torradinha retire.
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