Precalienta el horno a 180º C calor arriba y abajo. Pela las zanahorias y cortadlas en trozos. Colócalas en un procesador de alimentos (batidora) junto con los huevos, el aceite y el azúcar y tritura hasta obtener una mezcla fina.

Añade el resto de ingredientes y vuelve a procesar hasta que la textura sea homogénea.

Coloca papel de horno en la base de cada uno de los moldes y después engrasa paredes y base. Reparte la masa entre los dos y hornea durando 25 minutos a 180º C con calor arriba y abajo o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

Deja enfriar sobre una rejilla y pasados 10 minutos retira el aro y deja de nuevo hasta que estén totalmente fríos.

Prepara un almíbar ligero, para ello pela y trocea dos melocotones y ponlos en un cazo con una cucharada de miel y 250 ml de agua. Cuece 10 minutos. Reserva los melocotones y el almíbar por separado.

Una vez fríos los bizcochos córtalos por la mitad con ayuda de una lira o con un cuchillo afilado con cuidado y buen pulso. Utiliza tres de los bizcochos y el cuarto resérvalo. Con un pincel empapa los bizcochos con el almíbar.

Para preparar la crema de queso bate este con la leche de coco y la miel, no es necesario batidora, puedes hacerlo a mano y después empieza a montar la tarta.

Coloca una primera plancha de bizcocho sobre un soporte para tartas giratorio, esto te facilitará mucho el trabajo a la hora de decorarla, si no lo tienes colócalo donde lo vayas a servir. Cubre la primera plancha del bizcocho con una ligera capa de pasta de dátil y después con otra abundante de crema de queso, repite esta operación hasta terminar con los tres discos de bizcocho.

Cubre la base y laterales con crema de queso de forma que este totalmente cubierta y lo más lisa posible pero no te preocupes si no esta perfecta. Deja la tarta enfriar una media hora en la nevera y después vuelve a dar otra capa generosa de crema ahora dejándola lo más lisa posible.

Reduce a juego lento el almíbar que te ha quedado, cuando este espeso añade las nueces peladas y un chorrito de miel, mezcla unos segundos a fuego bajo y después vierte en una bandeja de horno, extendiendo bien las nueces para que no se pequen y hornea unos 10 minutos con aire. Saca del horno y separa para que no se peguen y dejan secar.

Deshaz la plancha de bizcocho que te quedó, dejando una textura de polvo y forra los laterales de la tarta con ella. Decora la base con las nueces y gajos de melocotones frescos bañados en un poco de limón y sirope de ágave. Y para finalizar decora el centro de la tarta con polvo de bizcocho.