Lavamos las espinacas y las ponemos en una olla con agua hirviendo. Pasados 3-5 minutos las dejamos escurriendo

Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas y agregamos sal al gusto.

Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite de oliva y echamos las patatas a freír a fuego medio. Picamos la cebolla y la agregamos

Mientras se fríen las patatas batiremos los huevos en un bol. Agregamos las espinacas al huevo y mezclamos. (Es importante que las espinacas estén muy bien escurridas)

Cuando las patatas ya estén listas, les escurrimos el aceite y las mezclamos con el huevo y las espinacas.

En una sartén antiadherente calentamos una gotita de aceite y vertemos la mezcla.