Locro criollo pampeano

Como dije al principio, segun la cantidad a elaborar y de comensales, yo lo preparo en ollas separadas. En una olla, se cuece todo lo que es verdura, en otra olla las carnes de cerdo y en otra las de vacuno.

Siempre previo hervido de algunos ingredientes, con este liquido se realiza el caldo que comente al principio para la elaboración, menos el liquido de la tripa gorda, el cuajo o libro y el mondongo, que se tiene que tirar.

Los ingredientes previo hervor son: el cuero de cerdo, hueso de cerdo, patitas de cerdo, mondongo, tripa gorda, cuajo o libro y rabo de vacuno.

El resto de las carnes se colocan en crudo en el momento que se va a elaborar, como el chorizo de cerdo trozado, la falda de vacuno trozado, el tocino de cerdo, la carne de cerdo trozada y la entraña de vacuno torzada.

Primer paso: se coloca la grasa de pella para freir, sea una olla para todo o en cantidades iguales para tres distintas, en caso de no tener grasa de pella, de husa la de cerdo (a la grasa de pella hay que sacarle la tela).

Segundo paso: se colca para freir las verduras base como la cebollas (blanca, de verdeo), el ajo porro, el ajo, los pimientos,, la zanahorias. Luego el puerro.

Tercer paso: a medida que se van friendo las verduras bases, se le comienza ir agregando algunos condimentos y caldo para ir formando el fondo o salsa base para el resto de los ingredientes

Cuarto paso: a medida que se va cocinando se le van agregando el resto de verduras, como por ejemplo primerose le agrega el maiz (previo remojado 14 horas), los porotos (previo remojo 14 horas). Luego el zapallo y por ultimo la acelga.

Se va condimentando, ir probando la salsa a medida que se va elaborando y agregando el caldo. Ir salando con cuidado. Elaboración de las carnes: como muchos de los ingredientes están ya precocidos, se va regulando el tiempo.

Se coloca todo lo que es crudo, como la falda de vacuno, la carne de cerdo, el tocino, la entraña y el chorizo de cerdo y morcilla para lo ultimo ya que el chorizo es tierno y se cocina rapido.

Esto hay dos metodos como dije, depende la cantidad de ingredientes a elaborar y comensales. Se hace en ollas separadas como dije al principio o en una olla muy grande, pero el orden de los pasos, es como se detalla abajo, las proporciones son las mismas

Primer paso: freir la grasa de pella o de cerdo.., sea en una olla o en dos ollas por separado

Segundo paso: freir las verduras bases, cebollas, ajos, zanahorias y pimientos. Menos los zapallos y la acelga o espinaca, el maíz blanco y porotos, que se hace ya en otra olla aparte

Tercer paso: poner las carnes crudas, en sus respectivas ollas, o si se usa una olla, el proceso es el mismo la que es de cerdo y la de vacunos, menos el chorizo y la morcilla negra y controlar tiempo.

Cuarto paso: ir agregando las carnes precocidas, el mismo método que en el segundo paso, si se hace en ollas separadas o en una sola olla. Ir probando el caldo para ver como esta de sal y condimiento.

Quinto paso: agregar los chorizos de cerdo trozados y la morcilla negra trozada.

**Sexto paso: una vez ya elaborado todo, si se hizo en ollas separadas la proporción de la porción a servir, es una parte de carnes de cerdo, una de vacuna y dos de verdura, mezclando todo en la cazuela donde se va a consumir.

Elaboración de la salsita roja: freír las grasas, agregar la cebollas, ajos, los chiles colorados ir agregando el vino tinto, condimentar con sal. Cocinar hasta que se reduce. Por ultimo espolvorear con pimentón. Mezclar y servir caliente en una cazuelita para agregar a la cocción del locro.