En un bol echamos el azúcar glass y la mantequilla semiderretida (30 segundos en el microondas es suficiente) y batimos bien con ayuda de unas varillas eléctricas durante unos 5 minutos. Agregamos el huevo y volvemos a mezclar. Incorporamos la esencia de vainilla y batimos.

Añadimos el coco rallado y mezclamos bien con ayuda de una espátula. Incorporamos la almendra molida y volvemos a mezclar. Agregamos una pizca de sal y vuelta a mezclar.

Agregamos la harina y la levadura tamizadas y mezclamos bien, muy bien, que no nos queden grumos y todo esté bien integrado con la espátula. Con ayuda de una cucharita de postre vamos colocando montoncitos en la bandeja forrada con papel sulfurizado, dejando espacio entre ellas porque van a aumentar su tamaño. Llevamos al horno y dejamos que se hagan durante 10-15 minutos, hasta que estén doraditas.

Sacamos del horno y dejamos reposar 5-10 minutos en la misma bandeja porque van a salir muy blanditas y si las manipulados se nos van a romper. Cuando podamos cogerlas sin que se partan, las colocamos sobre una rejilla para que terminen de enfriar.

Para los amantes del chocolate, simplemente antes de meterlas en el horno las espolvoreamos con unos fideos de chocolate.

Ya tenemos nuestras galletas, ahora sólo queda disfrutar de ellas con un buen café, chocolate, leche,... o solas. Espero que os gusten!! Si las guardáis en una caja de lata aguantan varios días.