Pelamos las patatas, las ponemos en una olla y las cubrimos bien con aceite de oliva virgen extra, las salpimentamos al gusto y añadimos la ramita de romero y los tres ajos pelados, dejamos que hierva a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. las retiramos una a una de la olla, y las colocamos en una bandeja de horno. Con la ayuda de un sacabocados vamos quitando patata del centro de las patatas, hasta dejar un hueco para el relleno y reservamos

Cogemos la cebolla le sacamos las dos capas primeras y las cortamos a cuadrito y reservamos. En una olla baja, echamos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos las pechugas y agregamos las cebolla a cuadrito que tenemos reservada, dejamos que se haga a fuego lento, condimentamos con sal al gusto y dejamos hasta que la cebolla ya esta transparente, 15 minutos. Fuego bajo.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar y seguido con la ayuda del robot picamos todo las pechugas con la cebolla, pasamos la pasta que hemos elaborado a un bol y le añadimos el paté al armagnac, y las dos yemas (de los dos huevos). Mezclamos todos los ingredientes. (La clara hay que reservar aparte).

Con la ayuda de una cucharilla pequeña, vamos rellenando con cuidado cada una de las patatas, al terminar, espolvoreamos con el queso rallado, las patatas ya rellenadas. Introducimos la bandeja al horno, el cual lo pondremos en posición de gratinar, y gratinamos hasta que empiece a dorarse.

OTRA OPCIÓN: También podemos montar las claras de los dos huevos,(con ayudad de unas varillas) cuando la clara este blanca bien subida, la extendemos (con una pala de madera) por encima de las patatas rellenas y a continuación pasamos a gratinarlas en el horno, cuando empiece a dorarse la clara retiramos y servimos.