En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar y le añadimos las ñoras después de quitarles el rabito y las semillas interiores y las freímos, (con cuidado que no se quemen porque amargarían), hasta que estén crujientes, tienen que poder picarse después, sacamos y reservamos

En ese mismo aceite ponemos el pescado de roqueo y si optamos por la opción de la lubina/dorada ponemos también las cabezas de ésta y lo sofreímos hasta que esté bien dorado, sacamos e introducimos en una olla y reservamos.

En el aceite de freír el pescado ponemos el tomate cortado pequeñito para sofreírlo.

En un mortero ponemos unas cuantas cabezas del pescado que hemos frito y las picamos, las introducimos en la olla con el resto de pescado frito.

En el mismo mortero añadimos un poco de sal y los dientes de ajo que picamos y reservamos.

En el mismo mortero ponemos las ñoras fritas y picamos, le añadimos la cucharadita de pimentón de La Vera y un chorlito de la salsa worcestershire, haciendo una pasta que añadimos a la sartén del tomate ya frito, añadimos también el ajo picado que habíamos reservado y dejamos que se hagan un poquito para que se integren bien.

Añadimos a la olla donde tenemos el pescado el contenido de la sartén y 5 veces de agua que el volumen del arroz que vamos a utilizar después para cocer.

Ponemos la olla a hervir a fuego medio hasta que veamos que el pescado está bien hervido porque se deshace.

Si hemos optado por la opción de la lubina o la dorada, unos minutos antes de retirar del fuego la olla la introducimos sin cabeza, pues la habremos utilizado para la cocción anterior, y limpia de tripas para que se cueza unos 4 o 5 minutos, una vez ha pasado ese tiempo la sacamos y reservamos.

El contenido de la olla lo pasamos por un colador grande lo más tupido posible para que solo recojamos el caldo sin impurezas, escamas, espinas, etc...., apretamos bien para sacar toda la sustancia.

Probamos el caldo y rectificamos de sal y lo ponemos en el recipiente donde vamos a cocer el arroz, un caldero de cobre utilizaban en el siglo pasado los pescadores del mar menor que hacían este arroz a la orilla del mar con el pescado que no podían vender (roqueo/morralla), pero nosotros utilizaremos una cazuela del siglo XXI.

Pondremos 3 veces el volumen de caldo que el de arroz y cuando esté hirviendo añadiremos el arroz.
Cuando vuelva a hervir, a fuego medio iremos removiendo de vez en cuando para lograr dos cosas, una que no se nos pegue y dos que suelte parte de su almidón para hacerlo meloso, aproximadamente unos 18/20 minutos de cocción debe estar listo pero variará según el punto de cocción que nos guste más o menos entero.

Si hemos optado por la opción de la lubina/dorada, mientras se ha cocido el arroz hemos ido limpiando el pescado de piel y espinas y hemos sacado los lomos que se sirven sobre el arroz una vez emplatado.
La lubina/dorada se puede cambiar por una cola de rape o cualquier otro pescado blanco como una buena rodaja de merluza o de mujol.

Si te sobra caldo no lo tires, una sémola de arroz con este caldo está para chuparse los dedos.