Pelamos y lavamos las patatas, las troceamos en tamaño no muy grande y las colocamos en un recipiente amplio, pelamos la cebolla y la troceamos, la ponemos junto a las patatas y salamos al gusto. Lavamos y troceamos el calabacín, lavamos y troceamos la mitad del pimiento (en mi caso yo lo pele, pero es opcional).

Ponemos abundante aceite en una sartén a calentar, cuando el aceite este caliente incorporamos las patatas con la cebolla y las freímos a temperatura media, pasados los primeros 5 minutos ponemos una tapadera y dejamos a si otros 5 minutos removiendo de cuando en cuando.

Pasados los 10 minutos incorporamos el calabacín y lo freímos removiendo de cuando en cuando durante 10 minutos más a la misma temperatura. Cuando el calabacín se ha frito con las patatas esos 10 minutos, añadimos el pimiento y freímos todo junto por 5 minutos más.

Vertemos el sofrito en un colador para que escurra el aceite y mientras tanto batimos los huevos con un poquito de sal, vertemos el sofrito bien escurrido en el batido de huevos y mezclamos muy bien.

Ponemos la sartén en el fuego con solo un poquito de aceite y cuando este caliente vertemos la mezcla de huevos y sofrito, dejamos cuajar durante unos minutos a temperatura media, después le colocamos un plato encima y le damos la vuelta, dejamos cuajar otro par de minutos por ese lado y repetimos la operación un par de veces más hasta que esté bien cuajada o hasta que este como a nosotros nos guste y lista para disfrutar.

¡Probadla os va a encantar!