Merluza a la vasca

Limpiamos bien la cabeza y la espina de la merluza. Ponemos 1 litro de agua en una olla y la ponemos al fuego. Añadimos la cabeza de la merluza, el medio tomate, la media cebolla él ajo con su piel y la hoja de laurel.

Esperamos que comience a hervir a fuego medio y cuando se vaya formando la espumilla la vamos retirando. Cocinamos unos 15 o 20 minutos. Reservamos hasta que la vayamos a utilizar.

Cocemos los huevos 10 o 12 minutos. Pelamos y reservamos.

Cocemos los guisantes a temperatura media unos 5 minutos. Colamos y reservamos.

Ponemos las almejas unos 15 minutos en agua y sal para que suelten la arena. Lavamos con abundante agua las almejas.

Picamos muy menudita la cebolla y el ajo. Ponemos una cazuela amplia al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente agregamos la cebolla y el ajo y una pizca de sal a fuego medio para que no se nos queme.

Una vez pochar la cebolla 1 cucharada y media de harina más o menos y la rehogamos unos minutos sin dejar de remover para mechar. Cuando tengamos la harina cocinada echamos 3 o 4 cucharones del caldo de pescado que teníamos reservado. Remover bien para integrar los ingredientes.

Incorporar las rodajas de merluza ya saladas y los guisantes que teníamos reservados. Cocinamos unos 3 minutos con la olla tapada. Transcurrido este tiempo le damos la vuelta a la merluza.

Incorporamos a la cazuela las almejas tapamos la olla y dejamos unos 5 minutos hervir a fuego medio así se terminara de cocer la merluza y se abren las almejas. Rectificar de sal sí es necesario.

Colocamos en la olla las puntas de espárragos y los huevos cocidos que previamente hemos cortado en trozos. Espolvorear con perejil picado por encima. Apagamos el fuego y dejar reposar el guiso unos 5 minutos con la olla tapada.