Pedimos al pescadero que nos desescame la dorada y la abra en libro.

En una sartén grande que podamos tapar, echamos tres cucharadas de aceite, sofreímos ligeramente dos de los ajos laminados, la cebolla cortada en juliana fina, que sude con un poco de sal.

Añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de casi un cm. de grosor, salpimentamos e incorporamos las hierbas, damos unas vueltas y cocinamos a fuego bajo bien tapadas unos 25 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Distribuimos en una fuente que pueda ir al horno.

En la misma sartén, con un hilo de aceite, hacemos el tomate en rodajas de un centímetro, salpimentado y con un poco de orégano, a fuego fuerte y vuelta y vuelta. Lo colocamos sobre las patatas. Desglasamos el fondo de la sartén con 3 cucharadas de vino blanco que luego volcaremos sobre la dorada.

Precalentamos el horno a 210 grados, calor arriba y abajo.

Sobre la cama de patata y tomate colocamos la dorada abierta en libro, salpimentamos y echamos un chorrete de aceite de oliva virgen y el jugo de la sartén reservado. Unas ramitas de romero le darán un rico sabor.

Horneamos unos 15 minutos, dependerá del horno y del tamaño de la dorada.

Mientras tanto hacemos un refrito con cuatro cucharadas de aceite, los tres dientes de ajo restantes cortados en láminas y la guindilla, cuando estén dorados agregamos el vinagre tapando la sartén rápidamente ya que chisporrotea mucho y ensucia.

Volcar el refrito sobre el pescado y las patatas.