本格ハンバーグ☆お肉の旨み弱火でじっくり
美味しい作り方をネットで研究して作ったレシピ！ほどよい弾力。ぎゅうっと肉の旨みがつまっています。もぐもぐ噛むとじゅわー☆
このレシピの生い立ち
ハンバーグのレシピはいろいろ。「どうしてこういうことするの？？？」って調べてたら、「これ違うな」ってレシピもたくさんあったよ。「強火で焼かない」は、若手のフレンチシェフの間で行なわれはじめたことみたい。肉本来の旨みが出ます(*´∀｀*)
本格ハンバーグ☆お肉の旨み弱火でじっくり
美味しい作り方をネットで研究して作ったレシピ！ほどよい弾力。ぎゅうっと肉の旨みがつまっています。もぐもぐ噛むとじゅわー☆
このレシピの生い立ち
ハンバーグのレシピはいろいろ。「どうしてこういうことするの？？？」って調べてたら、「これ違うな」ってレシピもたくさんあったよ。「強火で焼かない」は、若手のフレンチシェフの間で行なわれはじめたことみたい。肉本来の旨みが出ます(*´∀｀*)
アプリでひらく作り方
- 1
《まずは買い物》
合い挽き肉より、豚ひき肉と牛ひき肉を買ったほうが、割合が自分好みの合い挽肉になります。私は1：1。 - 2
前日《玉ねぎを仕込む》
たまねぎは前日に仕込み、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。（仕込み方は２へ） - 3
玉ねぎは出来る限り細かくミジン切りにします。肉と玉ねぎの間に隙間を作らないようにするためです（肉汁の流出を防ぎます）。
- 4
玉ねぎを炒めるのは、玉ねぎの水分を飛ばして焼きやすくするためと、甘味を引き出すためなので、弱火でじっくり炒めます。
- 5
冷たいフライパンにタマネギのみじん切りを入れ、油を上から回しかけてから弱火にかけます。
- 6
熱いフライパンに乗せてしまうと、素材が一気に縮んでしまい、水分や旨味が流れ出て、タマネギが水っぽくなってしまうからです。
- 7
薄い飴色になるまで弱火でじっくり炒めたら、容器にうつして、冷蔵庫で冷やします。一晩しっかり冷やす。
-
- 8
《肉だけを木ベラでこねる》
肉のみに塩を加えてよく練り、粘りを出します。手を使わずに木ベラでこねるのがポイントです。 - 9
木ベラを使うのは、手の温度が肉に伝わると、脂肪が溶け出して本来の粘りが出ないうちにベトベトになるからです。
- 10
塩は全体量に対し0.8％弱（ソースの塩分を考慮してください）入れ練ります。塩はタンパク質を分解し、つなぎの役割をします。
- 11
←0.8%という塩分は、人が美味しく感じる塩分だそうです。
- 12
《材料を加えて素手でこねる》
粘りがでたところで、タマネギ、パン粉、溶き卵、ナツメグを加え、素手でこねていきます。 - 13
パン粉は、適量の水か牛乳を加えふやかしてからよく絞って入れる。あとで肉汁を吸うように、よく絞る。
- 14
卵は口当たりを良くするためなので、しっかり溶いた卵を加える。
- 15
両手でキャッチボールをして空気を抜き、表面はできるだけ滑らかに整えて裂け目などをなくします。肉汁を包み込むためです。
- 16
《極弱火でじっくり焼く》
冷たいフライパンにサラダ油を多めにひいて乗せたら、内側をくぼませるように形を整える。 -
- 17
長時間焼くので、上側の表面が乾くのを防ぐため、上面にたっぷりと、手でやさしく油をぬる（ひいてあるのを延ばすようにぬる）。
- 18
蓋をせず、ひたすら弱火で「温めるように」焼きます。テフロン加工のフライパンで1時間かかりました。こげないように超弱火で
- 19
強火で一気に焼くと、細胞の収縮率が高くなり、細胞の中に水分や旨味をとどめておけなくて、外に流れ出てしまうからです。
- 20
《余計な油やアクを取る》
じゅうじゅうと、焼く音がしてきたところで、余分にひいたサラダ油はキッチンペーパーでふきとる。 - 21
途中、染み出してくる濁ったアクは、キッチンペーパーでふき取ります。透き通ったものだけが旨み。
- 22
《裏面に焼き色を付ける》
上面まで白っぽく焼けてきたら、ひっくり返して5分弱くらい。火は通っているので焼き色をつける。 - 23
《取り出してソースを作る》
肉汁の入ってるフライパンに、赤ワインと、バルサミコ酢を入れてヘラで混ぜたら、強火に。 - 24
半分くらいの量になりとろみがついてきたら、ソースとケチャップを加えて、ヘラでまぜながら煮つめる。
- 25
煮詰まってとろみがしっかり付いたらＯＫ。
- 26
《完成！》
ハンバーグにソースをかけたら、お好みでパセリなとで彩りを☆(^з^)-☆長時間おつかれさまでした☆ -
コツ・ポイント
どうしてこうするのか、理由を考えながら作れば、美味しくならないはずがないです(^з^)-☆ふにゃふにゃ柔らかいハンバーグが好きなかたは、このレシピはおすすめしません。ほどよい弾力。ぎゅうっと肉の旨みがつまっています。もぐもぐすると幸せに♪
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