活け締めされたチヌのウロコをとり、エラ、内臓を取り除いて腹をよく洗い丁寧に水気を拭き取る。

胸ビレの後ろに頭の方に向かって斜めに包丁を入れ左右両方の身を背骨際まで切り離す。

背骨を骨と骨との間（軟骨部分）に包丁を入れ切り離す。

背ビレの上から包丁を寝かせ、中骨に当てながら包丁を滑らせて背骨際まで背身を骨から切り離す。

背身と同様に尻ビレの上から包丁を寝かせ、中骨に当てながら包丁を滑らせて背骨際まで腹身を切り離す。

腹骨の付け根と背骨から身を切り離す。

反対側の身も同様に背身を中骨から切り離す。

腹身を中骨から切り離す

腹骨の付け根と背骨から身を切り離し、三枚おろし完成。

腹骨に沿わせて包丁を滑らせ、腹骨をすき取る。

血合い骨をトゲ抜きで抜く。一本々々丁寧に抜き忘れのないように。

【皮引き】
まな板に柵を皮を下に置き、皮の端をつまんで皮と身の間に包丁を寝かせて押し当て、皮を引っ張って切り離していく。

【炙りと湯引きの下準備】
加熱された皮が丸まらないように２～３回頭から尾の方向に包丁を入れ、皮を断ち切っておく。

【炙りの仕方】
耐熱皿などの上で皮目をバーナー等で炙り、氷水で締めて水気を拭き取る。

【湯引きの仕方】
まな板に皮を上にして柵を置き、熱湯をかけて皮に熱を通し、すぐに氷水で締めた後、水気を拭き取る。