中洲川端で食べた博多鉄板焼肉(豚)
炒める手順を試行錯誤しました
このレシピの生い立ち
ケンミンショー+かしら肉=鉄板焼肉。お店の手順で焼くと家庭むきにはいまいちだったので、考えてみました。☆辛味噌はピーシェン豆板醤を使うとほどよい味噌感が出ておいしい。
アプリでひらく作り方
- 1
☆調味料を混ぜて辛味噌を作る。固くカサっとした仕上がりになるように一味唐辛子はたっぷり使う。※分量は作りやすい量4食分
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- 2
固くてうまみの強い肉が適しているので豚のかしら(こめかみ)肉が手に入った時に作ります。豚サガリ(orハラミ)でも。
- 3
かしら肉は中心にコラーゲン質の髄があるのでそれを断ち切る方向に1cm厚みに切る。
- 4
キャベツは洗って芯を除き、一口大にちぎる。にんにくはつぶし器でつぶしておく。
- 5
鉄の中華鍋を温めて油返しをし、炒め油(オリーブオイル使用)をしいて豚肉を入れる。塩はせず、両面焼く。
- 6
あくを含んだ水分が出てくるので、ペーパーで拭き取るか鍋肌に焼き付いて水分が飛び油だけになるまでよく返しながら焼く。
- 7
こしょうをたっぷりとかけ、ヘラで返してまたこしょうをきかせる。塩をしてざっくりと混ぜる。
- 8
肉が焼けたら今度はラードを用意した量の半量足してキャベツを炒める。キャベツにも塩・こしょうをする。
- 9
キャベツに火が入ったらかき混ぜる手を止めてしっかり焼きつける。キャベツのふちがキツネ色に焦げるくらい。
- 10
しっかり焼き色がついたら鍋の片側に寄せてにんにくとラードのためのスペースをあける。
- 11
残りのラードを足してつぶしたにんにくを炒める。香りがたったら焦げないうちに火を止め、全体をひと混ぜしてにんにくをまぶす。
- 12
仕上げのラードをキャベツが吸わないうちに火から下ろす。好みでアジノモト(分量外)をふるとお店の味。
- 13
ラードを具材に吸わせないように分けるつもりでお皿に盛り、☆辛味噌を添えてすすめる。☆辛味噌はラードで溶かして薬味に☆
- 14
2022/April25豚ハラミが手に入ったので作りました。ラードは大さじ1では足りず。
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- 15
2023June07ラードを切らしていたので仕上げの脂を牛脂に。ラードより酸化しやすいので溶けたらすぐニンニク→消火で。
コツ・ポイント
最初に塩をせずに肉を焼くことでしっとりふっくらおいしくなります。あくは焼きつけても、いったん余分な水分だけ捨ててもOK。キャベツはよく焼いて香ばしく。
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