Pentru început ne pregătim foile de varză: dacă varza este prea acră sau prea sărată spălam frunzele în apa călduță și le stoarcem. Dacă frunzele sunt prea mici tăiem nervurile groase pe dos, fără să rupem frunza, iar dacă frunzele sunt prea mari le putem tăia în două.
Tocăm carnea împreună cu ceafa. Adăugăm ceapa tocată mărunt și călită, orezul, puțin piper măcinat, cimbrul și mărarul, o lingură de bulion.

Punem la acest amestec și o ceașcă de apă rece care are rolul de a frăgezi carnea. Luăm frunza de varză în mână și punem carne tocată cam o lingură (dacă vă plac sarmale mai mici puneți cu lingurița). Carnea o punem pe lățimea frunzei, astfel încât să ne rămână cel puțin 2 cm la un capăt și la celălalt al frunzei, pentru a înveli sarmaua.

Introducem capătul îngust înăuntru pentru a nu se desface sarmalele când le fierbem. Câteva frunze de varză le tăiem julienne și le punem pe fundul oalei împreună cu costița afumate. Apoi, așezăm sarmalele una lângă alta, chiar și suprapuse dacă avem mai multe, dar trebuie să avem grijă ca oala aleasă să fie destul de înaltă, pentru a nu a da în foc când fierb.

Când terminăm de aranjat sarmalele mai punem un rând de varză tăiată julienne, boabele de piper și frunza de dafin.

Turnăm apa clocotită peste acestea și le punem la fiert. Între timp călim bulionul și îl punem peste varză. Lăsăm să fiarbă cam o oră, completând cu apa din când în când, apoi le dăm la cuptor pentru 30 de minute să scadă.