Luộc nui với lửa vừa trong 10 phút (Tuỳ loại nui mà thời gian luộc sẽ lâu hay nhanh), kiểm tra độ cứng của nui, tắt bếp và đổ nui ra 1 thố nước đá. Lưu ý, không để nui chín mềm vì nui chínn sẽ rã nát khi xào cùng các nguyên liệu khác.

Nước sốt xào nui: 1.5 muỗng dầu hào + 1 muỗng dầu mè + 1 muỗng nhỏ hạt nêm Knor + 1/2 muỗng đường ăn kiêng + 1 muỗng tiêu đỏ Phú Quốc + 2 muỗng nước.

Bắt chảo nóng lên khói 1 phút, cho toàn bộ nấm đùi gà vào áp chảo, duy trì lửa lớn, đảo đều tay 2 phút. Nấm sẽ ra nước, chiết toàn bộ nước ra từ nấm đổ vào chén sốt xào nui.

Tiếp tục áp chảo nấm trên lửa lớn 2-3 phút, kiểm tra 2 mặt nấm cháy vàng. Tắt lửa, gắp toàn bộ nấm đã áp chảo ra đĩa.

Bắt chảo nóng lên khói 1 phút, cho 1 muỗng dầu ô liu vào chảo, đợi dầu sôi cho 2 muỗng tỏi băm vào phi thơm vàng. Cho ức gà vào đảo đều 2 phút, giảm lửa nhỏ. Cho toàn bộ nấm áp chảo vào, đảo đều 1 phút.

Dồn nấm và gà đã xào qua 1/2 chảo. Cho toàn bộ nui vào 1/2 chảo còn lại, đảo đều 1 phút. Chỉnh lửa vừa, cho toàn bộ sốt vào, đảo thêm 2 phút. Tắt lửa