巧克力柳橙塔

Name: 巧克力柳橙塔
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 巧克力油酥塔皮 ((3份8x8方模 或 5個直徑7cm圓模; 發酵奶油 110 g; 細砂糖 90 g; 鹽 2 g; 蛋黃 50 g; 低筋麵粉 120 g; 可可粉 20 g; ----------------------------; 柳橙巧克力乳霜餡 ((3份8x8方模 或 5個直徑7cm圓模; 黑巧克力(60%) 80 g; 柳橙泥 22g (一顆柳橙就夠用了); 柳橙皮屑 1/2g (慕斯會用掉剩下的半顆皮屑); 鮮奶油 100 g; 雞蛋 25 g; 發酵奶油 10 g; 糖漬橙皮 30g (買現成的，或改用果醬應該也可以); -----------------------; 酸奶油慕斯 ((只夠兩個直徑7cm的矽膠模用; 鮮奶油A 31 g; 細砂糖A 22 g; 柳橙皮屑 1/2 顆; 酸奶油 88 g; 鮮奶油B 24 g; 細砂糖B 18 g; 君度橙酒 5 g; ----------------------; 巧克力鮮奶油 (可以減半，不過這份量比較好操作; 鮮奶油 125 g; 牛奶巧克力 62 g; 細砂糖 6 g

小羊 @cook_16538587

金珠璟完全解構精品級甜點
這邊有出版社的簡易影片
https://www.youtube.com/watch?v=75RxB9BInzQ

巧克力鮮奶油不要像我一樣擠那麼多，會膩哈哈
這個塔我覺得主角是酸奶油慕斯
內餡跟巧克力鮮奶油都是陪襯
吃起來蠻清爽的!

因為我自己做了些變化
份量我會備註在下方

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巧克力鮮奶油不要像我一樣擠那麼多，會膩哈哈
這個塔我覺得主角是酸奶油慕斯
內餡跟巧克力鮮奶油都是陪襯
吃起來蠻清爽的!

因為我自己做了些變化
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巧克力柳橙塔

小羊 @cook_16538587

金珠璟完全解構精品級甜點
這邊有出版社的簡易影片
https://www.youtube.com/watch?v=75RxB9BInzQ

巧克力鮮奶油不要像我一樣擠那麼多，會膩哈哈
這個塔我覺得主角是酸奶油慕斯
內餡跟巧克力鮮奶油都是陪襯
吃起來蠻清爽的!

因為我自己做了些變化
份量我會備註在下方

金珠璟完全解構精品級甜點
這邊有出版社的簡易影片
https://www.youtube.com/watch?v=75RxB9BInzQ

巧克力鮮奶油不要像我一樣擠那麼多，會膩哈哈
這個塔我覺得主角是酸奶油慕斯
內餡跟巧克力鮮奶油都是陪襯
吃起來蠻清爽的!

因為我自己做了些變化
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列印

預備食材

巧克力油酥塔皮 ((3份8x8方模或 5個直徑7cm圓模
發酵奶油 110 g
細砂糖 90 g
鹽 2 g
蛋黃 50 g
低筋麵粉 120 g
可可粉 20 g
----------------------------
柳橙巧克力乳霜餡 ((3份8x8方模或 5個直徑7cm圓模
黑巧克力(60%) 80 g
柳橙泥 22g (一顆柳橙就夠用了)
柳橙皮屑 1/2g (慕斯會用掉剩下的半顆皮屑)
鮮奶油 100 g
雞蛋 25 g
發酵奶油 10 g
糖漬橙皮 30g (買現成的，或改用果醬應該也可以)
-----------------------
酸奶油慕斯 ((只夠兩個直徑7cm的矽膠模用
鮮奶油A 31 g
細砂糖A 22 g
柳橙皮屑 1/2 顆
酸奶油 88 g
鮮奶油B 24 g
細砂糖B 18 g
君度橙酒 5 g
----------------------
巧克力鮮奶油 (可以減半，不過這份量比較好操作
鮮奶油 125 g
牛奶巧克力 62 g
細砂糖 6 g
君度橙酒 4 g
--------------------
巧克力碎片(可以減半，不過這份量比較好操作
發酵奶油 25 g
低筋麵粉 23 g
杏仁粉 33 g
可可分7g
鹽 0.5 g
細砂糖 34 g

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料理步驟

1

奶油切丁 (放室溫比較好攪拌，但是攪拌完還要再冰一下才比較好整形，有機器的話就冰的直接打吧，圖三就是太軟沒辦法桿)
奶油、細砂、鹽一起攪拌
分兩次加入蛋黃拌勻
麵粉可可粉過篩進去切扮成團 (避免起筋)
稍微用擀麵棍桿平後，保鮮膜包起來冷藏隔夜
2

使用厚度是0.3cm
需要搭配大量手粉(撒在麵團表面的低筋麵粉)
桿成需要的厚度後入模 -> 再拿去冰20分鐘
底部戳洞，然後需要放重石
160°C先烤20分鐘 (放內餡還會再考一次，這邊不用上色不要緊)
3

酸奶油慕斯
吉利丁泡冰水備用
鮮奶油A+砂糖A+柳橙皮放到鍋中煮出柳橙香氣
然後降溫到 50°C，加入擰乾的吉利丁
降溫到 30°C
鮮奶油B、細砂糖B、君度橙酒打到稍微有點紋路後
加入酸奶油打發
入模->冷凍
4

內餡
巧克力、柳橙泥、柳橙皮屑隔50°C水融化
另一鍋加熱鮮奶油到鍋邊冒泡後，倒回巧克力中拌勻
加入全蛋液、奶油拌勻 (不夠熱可以隔水加熱一下)
5

塔底部鋪上橙皮 (照片裡面是橘子皮:P)
然後補上內餡 (8~9分滿)
130°C 烤45分鐘，或到表面不會流動即可)
烤完後靜置降溫
6

巧克力碎片
發酵奶油+粉類拌勻至無粉末
包上保鮮膜放到冰箱冷藏30分鐘 (不要軟糊糊的就好)
弄成需要的形狀
150°C 13分鐘
(當時我磅秤好像有點問題，它顯示我鹽巴放0.5g，可是感覺應該是加太多，因為太鹹的關係，所以我就壓成粉末了)
然後我只有粉末的照片..
7

巧克力鮮奶油
牛奶巧克力、砂糖隔水融化
鮮奶油加熱到鍋邊冒泡，加入巧克力中拌勻
可以提前做好，然後冰冷藏
或是裝飾錢直接隔冰水降溫到冰涼 (才不會打不發)
打發前加入君度橙酒，打到8分發
8

測切面跟組裝
塔上面放上慕斯，然後用鮮奶油裝飾
再撒上巧克力餅乾即可 (可自由發揮)
標題那邊的介紹有影片，可以看一下原本長甚麼樣子
應該是酸奶油不一樣的關係
我的慕斯有點偏黃
(擠花技巧有待加強 XD)