Τσιγαριζουμε σε δυνατη φωτια το κρεας σε δοσεις μεσα σε καυτο λαδι ωστε να καραμελωσει απ εξω. Γυρναμε καθε 3 λεπτα το κρεας για να ψηθει απ ολες τις πλευρες. Αφαιρουμε το κρεας απο τη κατσαρολα. Χαμηλωνουμε τη φωτια και βαζουμε το κρεμμυδι ωστε να καταμελωσει και αυτο. Μολις καραμελωσει προσθετουμε το κρεας το κρασι τη δαφνη τη κανελλα τον μαϊντανό και το μπουκοβο. Αφηνουμε 15 λεπτα σε μετρια φωτια για να φυγει η περισσοτερη ποσοτητα κρασιου

Προσθετουμε τη ντοματα τον πελτε τη ζαχαρη νερο αλατι και πιπερι. Σιγοβραζει για περιπου 1 ωρα. Αφαιρουμε τον μαϊντανό τη κανελλα και τη δαφνη. Ετοιμαζουμε το πουρε μελιτζανας. Καιμε τις μελιτζανες κατ ευθειαν σε ματι κουζινας η υγραεριου ακουμπωντας τες πανω στη φωτια για να καπνιστουν. 6 με 8 λεπτα μεχρι να μαραθουν. Κατω απο τρεχουμενο νερο αφαιρουμε τη φλουδα τους ωστε να μεινει η σαρκα τους. Αφαιρουμε τα σπορια τα πολλα και τις ψιλοκοβουμε

Ετοιμαζουμε τη μπεσαμελ. Ζεσταινουμε το γαλα σε μια κατσαρολα σε αλλη λιωνουμε το βουτυρο και προσθετουμε το αλευρι ανακατευοντας με συρμα. Βαζουμε το ματι στη χαμηλη φωτια και προσθετουμε μια μια τις κουταλες με το γαλα ανακατευουμε συνεχως προσθετουμε τη κρεμα γαλακτος το μοσχοκαρυδο αλατι και πιπερι. Οταν η μπεσαμελ ειναι ετοιμη προσθετουμε τις μελιτζανες και το τριμμενο τυρι.