Κόβουμε τις πατάτες μας σε φετούλες στρόγγυλες και τις βράζουμε για λίγο ίσα ίσα να μαλακώσουν ελαφρώς, έπειτα τις απλώνουμε σ ένα ταψάκι με λαδόκολλα τις πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και τις ψήνουμε στον φούρνο στους 200°C αέρα μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.

Σ' ένα τηγανάκι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμυδάκι μας και την πιπεριά τα οποία τα έχουμε ψιλοκόψει και προσθέτουμε και τα ντοματίνια κομμένα σε κυβάκια... Στο τέλος ρίχνουμε λίγο τριμμένη φέτα και τον μαϊντανό.. Αποσύρουμε από την φωτιά..

Σ' ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε όλα τα αβγά και προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και ρίγανη.

Ψήνουμε στους 180-200°C αέρα (ανάλογα με τον φούρνο σας) για 30' μέχρι η ομελέτα μας να πάρει ωραίο χρώμα και να φουσκώσει...

Συνοδεύεται τέλεια με πράσινη σαλάτα!

Καλή όρεξη!!! 🥘🥔🥚