Iniziamo preparando il Pan di spagna. In una planetaria montate per circa 10/15 minuti le uova con lo zucchero, finché il composto non sarà chiaro e spumoso e dovrà "scrivere".

Setacciate le farine per tre volte e incorporatele con una lecca-pentola facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

Versate il composto in uno stampo foderato con carta forno da circa 20 cm e infornate a 170 gradi forno ventilato per 15-20 minuti. Una volta cotto girate il Pan di spagna e spolverizzatelo con un po' di zucchero. Coprite e iniziate a fare l'impasto dei bignè.

Per l'impasto dei bignè fate scaldare in un pentolino l'acqua, il sale e il burro. (Fate attenzione a non far evaporare troppo l'acqua) Quando si sarà sciolto il burro versate la farina e mescolate energicamente per non formare grumi. Girate con un cucchiaio di legno l'impasto finché non si staccherà dal pentolino e a quel punto togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Una volta che l'impasto si sarà raffreddato unite poco per volta a piccole quantità l'uovo e mescolate facendolo assorbire bene.
L'impasto sarà pronto quando alzando il cucchiaio di legno esso formerà una "v". Se necessario e se l'impasto lo richiede potete aggiungere ancora un po' di uovo.

Ora prepariamo la crema pasticcera. In un pentolino fate scaldare il latte con la vaniglia. A parte in una ciotola mescolate lo zucchero, l'amido e i tuorli. Una volta che il latte si sarà scaldato versatelo nella ciotola e girate finché non sentire che lo zucchero si sarà sciolto. Portare sul fuoco e fate addensare per qualche minuto. Una volta pronta lasciate raffreddare un po' la crema,mettete la pellicola a contatto e mettere in frigo.

Per la crema al cacao fate lo stesso procedimento della crema pasticcera, aggiungendo il cacao.
In planetaria montate 250 ml di panna ben ferma. 100 ml di essa incorporatela alla crema al cacao e l'altra metà lasciatela da parte in frigo.

Per la bagna alcolica versate acqua e zucchero in un pentolino e fate sciogliere lo zucchero. Lasciate raffreddare un po' e versateci il rum. Mettete la bagna in un contenitore adatto e lasciate in frigo.

Ora procediamo con la torta. Tagliate in due il Pan di spagna, bagnatelo con un po' di bagna alcolica e mettete un po' di crema pasticcera aiutandovi con una sac a poche. La restante crema incorporatela con gli altri 100 ml di panna montata che avevamo messo da parte. Lasciate un po' di panna montata per i ciuffi finali che serviranno a decorare la torta.

Riempite una decina di bignè con la crema diplomatica facendo un piccolo foro.

Chiudete la torta con l'altra metà di Pan di spagna e stuccatela con la crema diplomatica rimanente. Ai lati mettete la granella di nocciole.