Preparar el pollo. Separar la carcasa, pechugas, alas, muslos y muslitos.

Usarlos los huesos, alitas, 1 cebolla, 1 zanahoria, la parte verde del puerro. Tostar los huesos y alitas. Añadir 2 litros de agua.

Tapado, cocer todo durante 45 minutos. Luego aplastar los huesos con una cuchara y cocer otros 45 minutos.

Una vez cocinado, colamos el caldo para retirar los huesos y volvemos a poner el caldo a cocer para concentrar el sabor y reducir un poco. Necesitamos un litro y medio solo.

Cortar la pechuga en tiras de unos 2 cm de largo y 1.5 de ancho. Cortar cerdo igual. Mientras el caldo se concentra, salpimentar y dorar toda la carne.

Una vez dorada la carne, retirar y añadir el vino a la paellera para desglasarla. Reservamos el vino con la carne.

Pica las verduras (ajos, cebolla, pimientos, zanahoria y puerro) en daditos y pon a pochar en una cazuela con un chorro de aceite.

Cuando se doren, agrega la carne y el vino. Dale un hervor y cubre con el caldo. Cocina durante 30 minutos a fuego no muy fuerte. Pon a punto de sal (necesitarás un poco más de sal de lo que quieres para la paella). Desgrasa un poco el caldo, cuela y reserva tanto el guiso como el caldo.

Rehoga el arroz junto con el azafrán en una paella con un chorrito de aceite. Vierte el triple de caldo de cocción que de arroz y el guiso de verduras y carne. Deja cocinar durante 18-20 minutos.