肉をきれいに洗って、ペーパータオルでよくふく。
金串orフォークでまんべんなく肉刺しをする。
下味用の材料を合わせ、肉全体にもみ込ませます。肉をラップで包み、冷蔵庫の下段に２時間程寝かせます。

漬け込み用の材料をタッパーに入れて混ぜ合わせます。（１）の肉をこれに漬け込みます。冷蔵庫の下段で１週間以上置いて熟成させます。

肉を取り出して漬け込み用の材料をしごき落とします。肉が筒状になるよう、タコ糸を巻き付けます。

鍋に７０℃のお湯をたっぷりと沸かします。その中に肉を沈めて２時間ほど低温ボイルします。（私はシャトルシェフの鍋を使いました）

ボイルした肉をペーパータオルで水気をふき取り、ラップで包みます。（ビニール袋で２重にした方が良い）冷水に付けて冷して出来上がり！
食べる時にタコ糸を取って下さい。