サンドイッチ向きの中種＆湯種食パン

Name: サンドイッチ向きの中種＆湯種食パン
Yield: 1斤
Cuisine: 日本語
Ingredients: ＜中種＞強力粉 175g(333cc)/ベーカーズパーセント70%; ドライイースト 2g(小さじ1/2)/0.8%; 水 110cc/44%; ＜湯種＞強力粉 25g(48cc)/10%; はちみつ 5g(小さじ1弱)/2%; 水 75cc/30%; ＜本ごね＞強力粉 50g(95cc)/20%; ドライイースト 1g(小さじ1/4)/0.4%; 塩 5g(小さじ1)/2%; 砂糖 10g(大さじ1強)/4%; バター 15g(大さじ1強)/6%; スキムミルク 5g(大さじ1弱)/2%; 卵黄 12.5g(1/2個)/5%; 水 60cc(大さじ4)/24%

すぎまみ @cook_40023957

中種を1晩熟成させることで小麦の甘みを引き出し、湯種を入れることでしっとり感を引き出しました。
手間はかかりますが、時間が経っても老化しにくく、サンドイッチに合ったプレーンな食パンになります。ホームベーカリー使用です。
このレシピの生い立ち
複数の業務用レシピをアレンジしました。湯種食パンは大手パンメーカーの商品でも人気で、日本人の味覚に合うパンだと思います。

サンドイッチ向きの中種＆湯種食パン

すぎまみ @cook_40023957

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材料

1斤

＜中種＞強力粉 175g(333cc)/ベーカーズパーセント70%
ドライイースト 2g(小さじ1/2)/0.8%
水 110cc/44%
＜湯種＞強力粉 25g(48cc)/10%
はちみつ 5g(小さじ1弱)/2%
水 75cc/30%
＜本ごね＞強力粉 50g(95cc)/20%
ドライイースト 1g(小さじ1/4)/0.4%
塩 5g(小さじ1)/2%
砂糖 10g(大さじ1強)/4%
バター 15g(大さじ1強)/6%
スキムミルク 5g(大さじ1弱)/2%
卵黄 12.5g(1/2個)/5%
水 60cc(大さじ4)/24%

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作り方

1
＜中種＞ホームベーカリーに中種の材料を入れて15分程度こねる。まとまったらビニール袋に入れて30分室温に置き、冷蔵庫に入れて12-18時間置く。（時間がない時は4時間程度でも）
2

＜湯種＞強力粉と水を耐熱容器に入れレンジ強で1分加熱、よく練ってはちみつを入れ、混ぜて冷ます。
3

＜本ごね＞ホームベーカリーのパンケースに塩とバター以外の本ごねの材料を入れて生地コースをスタートする。中種をちぎって入れ、湯種を入れて10分こね、塩とバターを入れて更に10分こねる。
4
1次発酵は27℃（室温）で60分後、より膨らむようにパンチをして30分(計1時間30分)。
取り出して 2等分して空気を抜かないようにそっと丸め、水分補給してラップをかぶせて、20-30分ベンチタイムを置く。
5

手で空気を抜き、めん棒で四角く広げて空気をしっかりと抜いていく。
折りたたんで、奥から巻く。巻いた生地の端を合わせるように丸め、ショートニング（分量外）を塗るorオーブンペーパーを敷いた型に並べて入れる。表面の気泡はつま楊枝でつぶす。
6
二次発酵は型9分目、型下10mmまで膨らむ位に、38℃・湿度60%で50～60分。 ※熱めのお湯の入ったフライパンの上に型を載せて、ビニール袋で包む方法を取っています。
7
180℃に予熱したオーブンで30分焼く。手持ちのオーブンによって調整してください。