卵とバターは室温に戻しておく。粉類は合わせてふるっておく。焼成用のアルミホイルを10枚切っておく。

カスタードクリームを作る。牛乳にコーンスターチを溶かし、バニラビーンズをさやごと入れておく。卵黄に砂糖を混ぜる。その中に牛乳を流し入れ混ぜる。

バニラビーンズのさやから黒い粒をかきだし、混ぜ合わせる。できた卵液をこしながら鍋に入れる。

鍋を中火にかけ、ヘラで絶えず混ぜながら煮る。フツフツと泡が出てなめらかになってきたら火からおろし、鍋底を氷水につけて冷やしつつさらにつやが出るまで混ぜる。冷えたらラップをかけて冷蔵庫に入れておく。

シュー生地を作る。鍋に牛乳とバターをいれ強火にかける。完全に沸騰したら粉類を一気に加え、木ベラで手早く混ぜ、なべ底に白い膜ができるまで練るように混ぜつづける。

火からおろし、荒熱が取れたところでときほぐした卵を４～５回に分けて加え、その都度木ベラでよく混ぜ合わせる。ヘラですくうと『ボテッボテッ』と落ちるくらいの固さがベスト。

1cm程度の丸型金口のついた絞り出し袋に入れて絞り出す。丸くこんもりと渦巻状に。水で塗らした指先で、生地の絞り終わりを軽く抑え形を整える。

生地全体に霧吹きで水を吹きかける。その上からアーモンドダイスをパラパラと散らす。180度に予熱したオーブンで25分程度焼く。焼きあがったらそのまま庫内に10分ほど放置し乾燥させ、取り出したらすぐにアルミホイルをはがし冷ます。

生クリームを９分立てに泡立て、冷やしておいたカスタードクリームに３分の１量ずつ加えてゴムベラで混ぜ合わせる。