豚ばら肉の表面の水分をふき取り、塩をすり込み、キッチンペーパー→ラップで包み、冷蔵庫で2日程、熟成させる。

（2日後）
塩漬けにした豚バラ肉を2cm角くらいに切る。

鍋にオリーブオイル、みじん切りにしたにんにくを入れ、弱火でいためる。
粗みじん切りにした玉ねぎも加え炒める。

2の豚肉を入れ、表面をよく焼き付ける。

白ワインをふり、アルコールを飛ばし、ひたひたの水とローリエを入れ、ふたをして、弱火で1時間くらい煮込む。

水分がなくなったら、ふたをあけ、豚肉をつぶすようにして、焦がさないようにかき混ぜ、よく水分を飛ばす。

ローリエは取り除く。
肉の部分と油の部分をある程度分けて、肉の部分をフードプロセッサーにかける。

味を見ながら、塩コショウで調味する。

ココットに詰め、上から、油の部分を流しいれ、空気と触れないようにラップをかぶせ、冷蔵庫で固める。