レバーのハツは使いません。柔らかい部分の血筋を除き流水で洗い牛乳につけておく。

沸騰したお湯にレバーを入れ表面が白くなったらざるにあげる。

フライパンにオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ火にかけ香りが出るまで弱火で炒める。

玉ねぎ、セロリを加えしんなりするまで炒める。

下処理したレバー、ローリエを加え炒め、フランデーと赤ワインを加え煮詰める

ローリエを除きフードプロセッサーに入れまわし粗熱が取れたらバターを加えさらにまわし、濾してココットなどに入れる。