豚レバーは1cm厚にスライスしてから流水で血抜きし、15分ほど水(もしくは牛乳･分量外)につけて、臭み抜きをしておく。

豚バラ肉から表面の脂身をこそげとり(大体でOK)、残りの赤身部分を2cm程度の角切りにしておく。

ジップロックに①②、白ワイン、ブランデー、ハーブミックス、ローリエを入れてよく揉み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ピスタチオは殻と薄皮を剥いて、お好みで半分にカットしておく。(ごろっとしたのがお好きな方はそのままでOK)

玉ねぎ、にんにくをみじん切りにし、バターで飴色になるまで炒める。

牛乳にパン粉を浸しておく。(パン粉全体がしっとりするように、スプーンなどでかき混ぜて)

③で漬けておいた豚バラ肉の脂身は1cm角にきざんでおく。

③の豚バラ肉、豚レバーをFPにかけるか、包丁で細かくきざむ。(細かいとなめらかに、荒いとざっくりと仕上がります。)

⑤～⑧に卵、塩、黒胡椒を加え、よく練る。(練りが足らないとパサパサになるので、ねばりが出るまで念入りに。)

練りあがった⑨に④がまんべんなく行き渡るように、混ぜ合わせる。

オーブンを180℃に予熱しておく。

型に⑩を入れ、型を下に叩きつけるようにして、中の空気を抜く。上を平らにならす。

型の上をアルミホイルでぴっちり包む。(蒸気が入らないように)

オーブントレーの上に網を敷いて(あればでOK)、その上に⑬を乗せる。トレーに水をはって、オーブンへ。

途中水が蒸発したら都度水を足しながら、90分蒸し焼きにする。真ん中に鉄串を刺して、熱くなっていれば取り出す。

焼くと膨らむので、型より一回り小さい蓋をして、その上から重し(中身入りペットボトルなど)を乗せ、形を整える。

熱が取れ、肉汁が落ち着いたら型から取り出す。サランラップでぴっちり包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

冷蔵庫から取りだし、お好みの厚さに切り分けて出来上がり！ピクルスや粒マスタードを添えて。

蓋は厚紙をアルミホイルで巻いて、手作りすれば安上がり！