★をボールに入れ１晩浸けます。

ビーツ、じゃがいも、人参は流水で良く洗い汚れを落とし、皮付きのまま蒸して火を通して触れる温度になるまで冷まします。

ビーツを触る時に爪の間が真っ赤になるので分量外の塩を指先（爪の間）に塗ります。

ビーツの皮を剥き、１口大より小さめ〜粗いみじん切りにお好みで切ります。

人参、じゃがいもは冷めてから皮を剥き１口大に乱切りにし４を合わせてオリーブオイルを軽く絡めます。

ステンレス多層鍋や土鍋、ホーロー等にオリーブオイルを引きにんにくペーストを入れ弱火にかけます。

にんにくを崩しながら炒めます。

にんにくに色がついてきたら玉ねぎみじん切りを入れ塩、こしょうを振ります。

玉ねぎにほんのり色がついたらセロリを加え水気がほぼなくなる位まで炒めます。

９に１を全部入れ強火にします。

ローリエを加え沸騰後に灰汁をすくいます。

灰汁が出なくなったら弱火にします。

アク取りシートをします。

鍋と蓋の間に菜箸を挟んで３０分煮ます。

●を加え軽く混ぜます。

ローリエを取り蓋をして冷めるまで余熱を加えます。

再加熱し冷凍バジルを加えモッツァレラを食べやすく切り器に盛りつけブラックペッパーを掛けバジルの葉を添えて完成です。

残ったビーツの皮は茶こしに入れます。

お酢を入れて保存し大根、カブ、玉ねぎ、蕗等の赤い甘酢漬け等に使えます。

１９にハチミツを加えて甘酢を作り蕪を浸けた大輪の真っ赤な菊花株。かなり美味です。