肉に砂糖をすりこみ、ビニール袋に入れて白ワイン、塩（お好みでスパイス類）を入れ空気を抜いて縛り、冷蔵庫で1日以上寝かせる

触れるくらいに冷めたら、ビニール袋に入れて空気を抜いて縛り、大きな鍋に湯を沸かし肉入れ火を止めて2時間保温する。

保温温度は75度を保ってください。
肉を押してみてぐにゅぐにゅしてたらまだ生です。

温かいまま切り分けても良いですが、ビニール袋のまま冷蔵庫で1日冷やして薄くスライスして冷製にしてもおいしいです。