たけのこはなるべく新鮮なものを求める。外側の皮をざっと剥き、数枚皮が残った状態で、先を斜めに落とす。大なべに水を準備。

米ぬか、たかのつめと共に1時間茹で、1時間放置。その間、吹きこぼれないよう、湯から顔を出さないよう、落しぶたを使って。

ぬるま湯になったら、皮を剥き、きれいな水に漬けて保存する。今回は、柔かい穂先のみ300g用意。水気を取って薄切りにする。

厚手のなべに牛肉を入れ、砂糖をふり、火にかける。じりじりし始めたら（いじらない！）、日本酒を入れ、煮立てる。箸で一混ぜ。

濃口しょうゆを大さじ1ずつ加える。濃い目が好みなら、大さじ3くらいまで入れる。混ぜながら煮て、肉だけ煮汁から引き上げる。

煮汁にたけのこを入れ、強めの中火でふたをして一気に煮上げる。途中で、牛肉を戻し入れる。こっくりした色になれば完成です。

しょうゆの香ばしさが身上。ぜひ上等なおしょうゆをお使いください。