新鮮なサバを三枚に下ろす。腹骨の付け根あたりの血や汚れは歯ブラシで落として洗う。

下ろした身の両面に真っ白になるぐらいの粗塩をしっかりまぶす。ジップロックに入れてチルド室で1〜3時間保存する。

塩締めしたサバを取り出し、氷水に潜らせて塩を落とす。水気をペーパータオルでしっかり拭き取る。

漬け酢の材料全てを混ぜて砂糖をよく溶かして、サバの身をジップロックに入れて漬け酢を注ぐ。出汁昆布を入れ、袋の空気を抜く。

チルド室に3時間から半日くらい保存する。

米2合をよく洗い、水切りして30分置き、炊飯器で普通に炊く。炊き上がったら15分蒸らす。

寿司酢材料全てを混ぜて砂糖をよく溶かしておき、蒸らし終わったご飯を、飯切りやボウルに移し、混ぜた寿司酢を掛ける。

しゃもじでサクサクとご飯を切るように手早く混ぜる。うちわで扇ぎ、粗熱を取り、絞った濡れ布巾を被せて置く。

塩と酢で締めたサバの皮を丁寧に剥ぐ。頭側の角を剥がし、端をしっかり摘んだら、身の表面と平行に尾の方に引き、銀皮を残す。

サバの腹骨をすき切り、血合い骨を丁寧に毛抜きで抜く。

キッチンペーパーでサバの両面を丁寧に拭く。巻き簀に一回り大きくラップを敷いてサバ2枚の尾側同士を付き合わせて並べる。

後で切った際に身幅が均等になるようにサバを互い違いに置き、その上に酢飯を棒状にまとめて盛り付ける。

手前側のラップと巻き簀の端の左右を持って、向こう側重ねしろ手前に巻き付ける。両手でしっかり握り付け、一旦巻き簀だけ開く。

巻き付けたラップの両端を内側に折って密封する。両端を押して、再び巻き簀を巻き付けて、しっかりと手前に握りつける。

丸く整形したら、輪ゴムでしっかりと巻き簀を巻き締め、30分ほど野菜室で保存する。

巻き簀を解き、ラップをしたまま、よく切れる包丁で切ってからラップを剥がして寿司台や皿に盛り付けて完成。