56℃ 牛サガリのステーキ
噛めば噛むほど旨味がじゅわじゅわ口の中に広がる、濃厚な味わい。
脂っこさなし、やわらかさ文句なし。
このレシピの生い立ち
「サガリ肉」はハラミと同じように横隔膜に付いている部位で内臓肉（ホルモン）の一種に分類されますが、見た目も味も赤身肉によく似ています。
一般的なスーパーではあまり見かけることはないですが、肉の専門店やネット通販なら手に入ると思います。
56℃ 牛サガリのステーキ
噛めば噛むほど旨味がじゅわじゅわ口の中に広がる、濃厚な味わい。
脂っこさなし、やわらかさ文句なし。
このレシピの生い立ち
「サガリ肉」はハラミと同じように横隔膜に付いている部位で内臓肉（ホルモン）の一種に分類されますが、見た目も味も赤身肉によく似ています。
一般的なスーパーではあまり見かけることはないですが、肉の専門店やネット通販なら手に入ると思います。
アプリでひらく作り方
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＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 2
56℃ 3:45（3時間45分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 3
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 4
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に牛サガリと塩を入れる。 -
- 8
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 9
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 10
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 11
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 12
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293
- 13
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 14
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 15
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 16
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
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・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 18
＜シャリアピンソースを作る＞
玉ねぎとにんにくはすりおろす。 - 19
小鍋に無塩バター以外の＜シャリアピンソース＞の材料をすべて入れ、ややとろみがつくまで中弱火で5分程煮詰める。
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- 20
最後に無塩バターを加えて混ぜ、火を止める。
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＜牛サガリ肉を焼く＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、 - 22
バーナー（または、油を敷いたフライパン）で表面に焼き色をつける。
-
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＜仕上げ＞
牛サガリ肉をスライスして皿に盛り付け、こしょうを挽く。シャリアピンソースを添えて出来上がり。 -
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 27
＜https://boniq.jp/recipe/?p=4707＞
- 28
《作る際のポイント》
- 29
「シャリアピン」とはロシア人オペラ歌手の名前であり、1934年に来日し、当時宿泊していた帝国ホテルで彼のために
- 30
考案されたのが「シャリアピンステーキ」とされています。肉をやわらかくするために肉を玉ねぎに漬け込み、
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ソースの代わりにたっぷり玉ねぎを添えたステーキです。
そこから転じて、「シャリアピンソース」とは - 32
玉ねぎをたっぷり使ったステーキソースのことを言います。
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追記：BONIQ設定を見直しました。55℃と58℃を検証したところ、58℃の方が歯切れが良く仕上がりましたが、
- 34
肉の旨みがダイレクトに感じられたのは55℃の方でした。ただ、55℃はやや「たたき」っぽい感じになりますので、
- 35
より歯切れが良くなるよう、設定を「56℃」と決定いたしました。
間違いなくどれも美味しいので、 - 36
「55℃〜58℃」がおすすめです。
お好みで設定温度を変更する場合は、「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」に従って - 37
時間を変更してください。
- 38
参照：「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 39
当レシピに関する参考文献は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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https://boniq.jp/recipe/?p=4707
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《作った感想》
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噛めば噛むほど旨味がじゅわじゅわ口の中に広がる、濃厚な味わい。
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全く脂っこくなく、なんと言ってもやわらかいです。これは試す価値アリです！
- 44
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 45
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 46
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 47
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 48
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
牛サガリ肉とはハラミと同じように横隔膜に付いている内臓肉です。サガリはハラミよりも少し脂の量が少なく、あっさりとしているのが特徴です。
つくれぽ
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