しめるための酢に昆布をつけておきます。酢は足りなければ後から足します。

さんまは三枚におろし、腹小骨部分をそぎ、中骨を抜き、生臭みが気になる場合は氷水にしばらくつけ、水気を拭いて皮を剥ぎます。

さんまに塩をたっぷりとまぶし、冷蔵庫で50分置きます。酢を利かせたい場合はこの時間を長くしてください。

塩を水で洗い流し水気をキッチンペーパーでふき取り、1の酢に25分漬け、酢を切ります。

寿司飯は、すしのこを使うので、酒を少々入れて水加減は普通で炊きます。（または普通に寿司飯をつくってください）

炊きたてのご飯をひろげ、すしのこを混ぜ込みながらあおぎ冷まします。テフロン加工のフライパンの中でやるとやりやすいです。

寿司飯が冷めてきたら大葉や針しょうが好みで白ゴマなどを混ぜ込みます。

巻き簾の上にラップをひいて、昆布→さんま（くっつけて）→棒状に優しくまるめたご飯　を載せ、クルクルとラップで巻きます。

巻き簾でかまぼこ状に押さえつけ形成します。輪ゴムで両端を留めます。食べる時は昆布をよけて、切り分けて完成。