牛すじは血や汚れがついていたら、流水できれいに洗う。

たっぷりの湯を沸かし、牛すじを入れて15分中火でアクを取りながら茹でる。

鍋のまま水にさらし、流水で牛すじを洗う。

繊維に直角にひと口大に切り、堅い部分と柔らかい部分に分ける。

鍋に堅い部分の牛すじとたっぷりの水を入れて、強火にかけ煮立ったら弱火に変えて落し蓋をして1時間ほど煮る。

1時間ほど煮たら、牛すじの柔らかい部分を加えて、再び落し蓋をしさらに1時間ほど弱火で煮る。

牛すじを取り出し、煮汁を150cc取り置く。

鍋に牛すじと（Ａ）と取り置いた煮汁を入れて中火の弱火にかけ落し蓋をして30～40分煮る。

煮汁がほとんどなくなったら、出来上がり。