牛肉に塩コショウをすり込む。玉ねぎ、にんじん、セロリは皮を剥いて大き目のざく切り。鍋にオリーブオイルとバターを入れ中火。

肉の両面にこんがり焦げ目をつけ、皿に取り出す。鍋にオリーブオイルを少し足し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒める。

野菜の上に、肉を置き、肉の上にローリエを置く。蓋をして、ごく弱火で10分。肉を取り出し、肉をアルミホイルで包み、休ませる

野菜が入った鍋に、赤ワイン、水、コンソメを加え、蓋をせず、中火でぐつぐつ10分。

ボウルに網目の細かいザルをのせ、４を入れる。麺棒等で野菜を軽く潰し、汁を漉す。汁を鍋に戻し、再び火をつけ、塩コショウ。

大匙１の水で溶いたコーンスターチを少しずつ混ぜながら加え、とろみをつける。肉を薄く切り、皿に盛り、ソースをかけて完成。