ソミュール液を作ります。肉を浸けておく味付き汁の事です。

火を消し、常温以下まで冷やす。
その間に肉の処理。

冷やしたソミュール液と肉を食パン真空保存容器に入れます。
肉が底に張り付くと味の染みが良く無いので、なんとかします。

真空調理と云うものは英語でバキューム パックド パウチ クッキング。
バキュームってのが重要で、

食材の緊張が解け、周囲の物質を吸い込もうとします。水の中でスポンジを握って離した様な状態ですね。

和洋女子大の真空調理のレポートがネットに上がってるので詳細が気になる方はググって下さい。

作り方に戻りますw 私は冷蔵庫で一晩放置し、脱気状態を解きます。
リードペーパーで水気をよく拭き取ります。

ラップで巻いて、低温調理します。
お湯にぶち込む方は他レシピの様にジップロックへ。私はスチームオーブンへ

肉の大きさやオーブンの性能等に寄りますが、60〜80度で、20〜40分くらいで。

氷水や冷蔵庫などで冷やします。
パーシャルとかチルドぐらいまで冷やすと切りやすいです。

ソースを作る。
真空調理で肉に味は入っているので、ソースは要らないですが、「とりあえずソース欲しいわ」って場合。

野菜をバターでグッチャグッチャになるまで炒め、赤ワインを少し入れてアルコールを飛ばす。

野菜が柔らかくなり水分がなくなってきたら、裏ごしし、砂糖と醤油で味付けて完成。

肉を切る時は切りやすい方向ではなく、繊維の向きに垂直になる様に包丁を入れます。切り方一つで全く美味しくなくなるので注意。

薄く切った方が美味しいです。が！薄く切れませんでしたw