クッキー生地を作る。バターを室温でやわらかく戻し、砂糖を加えて泡だて器でよくすり混ぜる。

薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで切るように混ぜる。

ラップの上に生地を取り出し、もう1枚のラップで挟んで約15×22cmになるように端を折って麺棒で薄くのばす。

※アーモンドスライスを散らす場合は、のばした後に表面のラップをはずし、アーモンドスライスを一面に貼り付けます。

再度ラップで包み、金属板（バットの裏など）の上に平らに置き、使うまで冷凍庫で凍らせておく。

ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、砂糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜる。

6の牛乳を卵黄のボウルに少しずつ注ぎ入れて混ぜたら、漉し器で漉しながら小鍋に戻す。

強火にかけ、耐熱ベラで絶えず鍋底をかきながら混ぜる。ふつふつ沸いてとろみがつけば火を止める。

ボウルかバットに移し、ぴったり落としラップをして冷ます。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて冷やしておく。

鍋にバター、水、塩を入れて強火にかけ、バターを煮溶かしながら沸騰させる。ブクブク沸いてきた瞬間に一気に粉を入れる。

中火にして耐熱ヘラで混ぜる。粉気がなくなってから1分程練り、ぺろっと鍋底からはがれる状態になれば火を止める。

溶き卵を数回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。最後の卵は生地の固さを見ながら様子を見て量を加減する。次項参照

ヘラで生地をたっぷりすくいあげたら、3秒後に生地がぽちゃっと落ちる固さが目安。その時、ヘラに残った生地は▽に尖ります。

絞り袋に入れて約45mmの大きさに11個、均等に間隔をあけて絞る。（30×40cm天板1枚で同時に焼ける量です）

凍らせておいたクッキー生地からラップをはずし、47～50mmのセルクルで抜き、

16のシュー生地の上に凍ったままのせていく。
200度に予熱したオーブンで10分、180度に下げて20分焼く。

焼きあがったらそのまま庫内に15分程置いて余熱で乾燥させた後、シューを取り出して冷ます。

クリームを仕上げる。生クリームをボウルに入れ、ボウルの底を氷水で冷やしながらしっかり角が立つまで泡立てる。

10のカスタードをなめらかに混ぜなおし、20の生クリームを数回に分けて加えながらふんわり混ぜ、キルシュも加え混ぜる。

シュー用の口金か、口径5～6mmの丸口金をつけた大きめの絞り袋にクリームを入れ、シューの裏からクリームをたっぷり詰める。

好みで粉糖をふって仕上げて完成。サクサク食感のシューを一口食べるとふんわり生カスタードがとろ～りあふれます♪