蛤は砂抜きをし、こすりあわせて洗っておきます。この状態で冷凍も可能ですね。

鍋に蛤を入れ、半分の高さに水・酒を注ぎ、蓋をして火にかけます。

口を開いたら取りだし、スプーンで貝柱ごと身を取りだします。煮汁はとっておきます。

煮汁を濾し、砂糖・醤油で薄味をつけ、ひと煮たちしたら火をとめお風呂くらいの温度に冷まします。

煮汁に砂糖・醤油を足し、煮詰めてツメを作ります。これを７の煮はまぐりにかけて出来上がりです。