バター、卵は室温に戻す｡
バターは指がスッと抵抗なく入るまで柔らかくする｡
卵が冷たいままだと分離の原因に！

チョコレートは細かく刻み、50〜55℃程の湯煎で溶かして35℃程度の人肌に保温しておく。
牛乳も湯煎で人肌に保温しておく

薄力粉､BPは合わせて3回ふるう｡
※粉はふるったら紙を折り畳んだり別容器に移したりせず、そのまま空気を含ませておく｡

ボウルに柔らかくしたバターを入れて､まずゴムベラでポマード状になるまでよく練る｡

砂糖と塩を加え、ある程度馴染んだらハンドミキサーでしっかり泡立てて空気を抱き込ませ、白いふわふわのホイップバターを作る

※空気は最終的に抜けてしまいますが、次の工程の卵と合わせやすくする為、キメ細かいしっとりした生地にする為の大事な作業です

全卵の半量(6〜7回に分けて)⇒
アーモンドパウダー(ふるい入れる)の順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる｡

残りの卵も少しずつ加えてそのつどよく混ぜ、しっかり乳化させる｡
※生地と卵が繋がっていない状態のまま次の卵を加えない。

※万が一分離してしまったら、少量の薄力粉を加えて水分を吸わせてから次の卵を加える｡
乳化作業はとっても大事です。

粉合わせ｡
ボウルを回しながら､ゴムベラで底から大きくすくうように手早く丁寧に合わせる。

保温していた牛乳とラム酒を加え、艶が出て滑らかな状態になるまでゴムベラで手早く丁寧に合わせる。

溶かして保温していた【2】のチョコレートボウルに【15】の生地1/3量程を加えて混ぜ合わせ、チョコレート生地を作る。

チョコレート生地を【15】の生地に戻し入れ、ゴムベラで底から1〜2回大きく返すように合わせたらここでストップ！

※次の型入れの工程でも生地に触れるので、ここで混ぜ過ぎるとマーブル模様が消えてしまうので注意。

生地を型に流す。
マーブルをあまり動かさないように、ゴムベラで型に生地をひとすくいずつ落とすように少しずつ入れていく。

表面はゴムベラでならさず、型を静かに揺するようにして平らにならす。
型を台に2〜3回トントン打ち付けて空気を抜く。

表面に薄い膜が出来たらオーブンから出し、中央にナイフで切り込みを入れる｡
30分/170℃で再焼成｡

※まず180℃で焼成して生地を十分に立ち上がらせます。
180℃のままでは表面だけ焦げて中は生焼け状態になってしまうので

生地中央に竹串を刺して、ドロッとした生地が付いてこなければ焼き上がり｡
すぐに型から外し、オーブンシートを剥がす。

★の材料で作ったシロップを刷毛で生地全面(表面・側面・底面)にポンポンと打つ。

※シロップは手鍋にグラ糖と水を入れ火にかけ、グラ糖が溶けたらラム酒を加えたもの。
生地の焼き上がりに合わせて作り始めます

生地が熱いうちにラップでしっかり密着させるように包む｡
こうすることで生地の蒸気の力でしっとり感が生まれます。

ラップをしたら側面を下にして冷ます｡
※表面を上にすると自重で腰折れしやすくなる為。時々左右を返す。

翌日以降にカット、翌日以降が食べ頃です♪

甘いプレーン生地、ビターなチョコレート生地、そしてラム酒の芳醇な香りが広がり…たまりません♡