まずは、ムースと相性抜群のサクサクのアーモンドクリスプを用意する。

アーモンドパウダー、砂糖35ｇ、小麦粉、エクストラバージンオリーブオイルを混ぜ合わせ、手でこねる。

砂のようになったところで、オーブンペーパーを敷いたトレイに広げ、180度で10分ほど焼く。それを砕いて脇に置く。

アーモンドとエクストラバージンオリーブオイルのクリスプを焼いている間に、ゼラチンを冷水に浸す。

次に牛乳を温め、紅茶を加える。1分間よく混ぜ、火から下ろしてそのまま置いておく。

生クリームを泡立て、冷蔵庫で寝かせる。次に、鍋で卵黄を砂糖と一緒に泡立てる。煎じ汁を少しずつ加える。

全体が混ざったら火をつけ、少しとろみがつくまで混ぜ続ける。

鍋を火から下ろし、水気を切ったゼラチンを加え、葉がほぐれるまで混ぜ続ける。最後に冷ます。

次に、卵白にひとつまみの塩と残りの砂糖を加えて泡立てる。（電動泡立て器かフードプロセッサーを使う）

次に生クリームを冷蔵庫から取り出し、卵白と紅茶と混ぜ合わせる。優しくかき混ぜるようにして、全体がよく混ざるようにする。

型に小さじ1/2分のオリーブオイルを塗る。型にムースを詰める。最後に、すべてを冷凍庫に入れる。

アーモンドクリスプの上に慎重に型から外したムースをのせる。