3枚におろしてから、身の真ん中の小骨に沿って背側とは腹側に分けて小骨の部分を切り捨てます。

皮に縦に切り込みを入れてから、バーナーで皮目を焦げるまでしっかり炙って冷水にとります。

炙った石鯛に塩を振り手のひらでたたいてなじませてから、刺身に切れば石鯛の塩タタキです。

塩をせずに刺身にカットしてタマネギ・小ネギ・ミョウガなどの薬味と盛り合わせてポン酢をかければ石鯛のタタキです。

皮を引いて切ればお刺身ですが、皮は捨てずに塩焼きにするか湯通ししてポン酢で食べると美味しいです。