＜豚骨の下処理＞　　流水で豚骨を良く洗う。大鍋に湯を沸騰させ、豚骨を入れ茹でこぼす。再度、流水で灰汁を洗い流す。

＜鶏の下処理＞　　流水で全体を洗う。脂肪の塊を取り除く。（鶏油という調味料に使える。）湯にサッと通すだけで良い。表面の色が変わって、皮が張るくらい、1分弱で完了。茹でこぼして、灰汁を軽く洗い流す。

＜野菜の準備＞　　にんじんは皮をむく。葱の青い部分は良く洗い、鍋に入る長さに切る。ニンニクは薄皮をむく。生姜は皮付きのまま。その他、キャベツや白菜の芯、なども使えます。玉葱は煮崩れるので不向き。

＜昆布・煮干の下処理＞　　昆布は布巾などで軽く拭き、汚れをとる。煮干類は頭と内臓を指で摘み、除去。軽く炙る。

灰汁がドンドン出てくるので、丁寧に取り除く。灰汁の出が少なくなったら、キッチンペーパーで鍋肌についた灰汁を拭き取る。強火のまま。

ここで、鶏を追加。また、灰汁取り。出なくなったら鍋肌をキッチンペーパーで拭き取り、野菜を入れ、火を極弱火にする。3時間から4時間、蓋をしないで煮込む。蒸発した水分は沸騰したお湯を継ぎ足す。

＜丸鶏使用の場合＞　　下処理は同上。丸鶏はお腹も良く洗い、余分な脂肪を取り除く。首や尾（ボンジリ）に脂肪の塊がある。鍋を2つ用意し、野菜は2倍にする。

下処理した丸鶏とかぶるくらいの水、野菜を圧力鍋に入れ、蓋をし、火にかける。20分くらい圧力をかけて調理。蓋をあけて、灰汁を取って、昆布や煮干類をいれ、再加熱。5分圧力調理して、自然に冷ます。

蓋を開け、灰汁を取り、鶏、野菜、昆布など全てをそっと取り除いて出来上がり。鶏肉はあまり味がありませんが、ほぐしてサラダにしてもいいかも。