鮎は氷水でさっと洗い水気を切っておく。
生姜は皮をむき千切りにしておく。

広い鍋に醤油・砂糖・酒・酢を入れ一度沸騰させてから火を止める。（少しだけ温度を下げる）

２の鍋を弱火にかけ１の鮎をすこしずつ入れていきそっと煮る。鮎と汁がなじんだら強火にし、火を弱めを繰り返し、何度か沸騰させる。

千切りにした生姜を加え落としぶたをし、ふつふつと汁が全体にまわる状態で汁が１／３くらいになるまで煮る。

４にみりんを入れこがさないように弱火でさらに煮詰める。

できあがったら鍋のまま冷まし、完全に冷めるまでさわらない。