粉類は合わせてふるっておく。オーブンは200℃に予熱開始する。ボウルは卵黄と卵白用に2個用意する。

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄の方を大きいボウルに入れる。

【まずメレンゲを立てる】卵白のボウルに砂糖のうち80gを入れ、ツヤが出てツノが立つまでハンドミキサー光速で泡立てる。

泡立てムラがなくなるよう、途中でボウルの外側や底部分をゴムベラで混ぜ込み、再びハンドミキサーで泡立てる。

ボウルを逆さにしても落ちてこない硬さまで泡立てたら最後は低速でキメを整える。

【次に卵黄生地を作る】砂糖の残り40gを卵黄に加え、ハンドミキサー(羽は洗わないまま使う)で均一に混ぜる。

ハンドミキサーで混ぜながらサラダ油を垂らし入れる。混ざったら同様に水を加えながら混ぜる。シャバシャバになる。

ふるった粉類を一度に加え、泡立て器をボウル中央に立てて混ぜる。しっかり混ざったら、次にメレンゲの1/3を加える。

泡立て器でメレンゲの塊をを崩しながら混ぜ、塊がだいたいなくなったらボウルの底から下側の生地と混ぜ、しっかり混ぜる。

残りのメレンゲの半分を加えて、また泡立て器でメレンゲの塊を崩しながら混ぜる。ここで下の生地としっかり混ざっていなくてOK

最後のメレンゲを全量加え、同様に泡立て器で崩しながら混ぜ、最後にボウルの底から全体が混ざるように混ぜる。

ほぼ混ざったらゴムベラに持ち替え、15~20回ボウルの底や壁面からしっかり返して混ぜる。これ以上混ぜすぎない。

何も塗らない型に高いところから生地を流し込み、菜箸で3〜4周し大きな気泡を抜く。

200℃に予熱しておいたオーブンで170℃35分ほど焼く。お使いのオーブンにより調節してください。当方はビストロです。

竹串に生地が付いてこなければOK。すぐに逆さにして完全に冷ます。冷めてから型から外す。