冷蔵庫から取り出したお肉を、真空パックのまま室温に30分置く。
肉の中心温度を15度前後まで上げる。

オーブンを120度に設定し、予熱を開始。

天板にクッキングシートを敷き、その上に金網を乗せる（金網がない場合はシートの上に直接でも◎）

肉は表面に塩を振らず、完全無塩の状態で、肉だけを金網の上に置く。

予熱完了後、肉を入れて20分加熱。
20分後、肉の中心に温度計を刺し、芯温度を測定する。狙いは58度。

58度に達していれば取り出す。

54〜57度ならあと2〜3分追加。50度以下ならあと5分追加。

取り出した肉は、いったん皿に置いて2〜3分休ませる。
その間に、フライパンを強火で煙が立つ直前まで熱する。

オリーブオイルを引き、潰したニンニク2片と、あればローズマリーかタイムを投入し、香りをオイルに移す。

熱したフライパンに肉を投入。

片面30秒、ひっくり返してもう片面30秒、合計1分で表面に濃い茶色の焼き目をつける。

焼き目をつけたら、すぐに無塩バターを投入。

バターが溶けて泡立ったら、フライパンを傾けてバターを片側に集め、スプーンで肉の上面にバターを30秒ほどかけ続ける。

焼き上がった肉を、温めた皿に乗せ、アルミホイルを軽くかぶせて5分休ませる。

休ませた肉に、粗塩3gと黒胡椒を、肉の上面に直接振りかける。

1cm程度の厚さにスライスして、皿に盛り付け完成！

【赤ワインデグラッセソース】
肉を取出後、肉汁やバターの焦げ目はそのままでフライパンを中火加熱、赤ワイン100gを投入。

木べらでフライパンの底をこそげ落としながら、ワインのアルコールを飛ばす（約1分）。

バルサミコ酢、醤油を加え、半量になるまで煮詰める（約1〜2分）。
火を止め、無塩バターを加え、フライパンを揺すって乳化。

とろみのある照りが出たら完成⭐️

スライスした肉の周りに回しかけると見た目が華やかに！