実山椒はハサミで小枝に切り分け、手で実の部分を摘み取る。細い軸が実に多少ついていてもOK。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を入れ、指の腹でつぶれるくらいの堅さになるまで、約5分間ゆでる。

すぐに冷水にとり、水を時々かえながら、1時間～半日さらす（長く水にさらすほど刺激や苦みがやわらぐので味をみながら）。

ざるに上げ、水けを切って鍋に入れ、ヒタヒタより少なめの水を注ぐ。

しょうゆ・酒と、みりんカップ3/4を加え、ふたをせずに中火で20～30分間煮る。

汁けがなくなったら、みりん少々を加えてつやを出す。