Σε μια επίπεδη επιφάνεια τοποθετούμε 6 κομμάτια σπάγκο μήκους 50 εκ. σε απόσταση 5 εκ. τη μία από την άλλη και τοποθετούμε το ένα φιλέτο πάνω τους με την πέτσα από κάτω.

Ραντίζουμε το φιλέτο με λίγο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.

Απλώνουμε πάνω στο φιλέτο το μισό ξύσμα λεμονιού και τα χορταρικά χοντροκομμένα. Στη συνέχεια τοποθετούμε τις ελιές.

Καλύπτουμε με το άλλο φιλέτο το οποίο έχουμε ραντίσει επίσης με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώσει και καλύψει με το υπόλοιπο ξύσμα.

Δένουμε τα φιλέτα με τους σπάγκους κάνοντας τα σάντουΪτς.

Αλείφουμε τα φιλέτα εξωτερικά με λάδι και αλατοπιπερώνουμε.

Τοποθετούμε τα ψάρι σε λαδόκολλα, βάζουμε από πάνω τις ροδέλες λεμονιού, το τυλίγουμε και το ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180ο βαθμούς. Όταν ψηθεί αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο και κόβουμε σε μερίδες

Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα υλικά της σάλτσας και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε τοποθετώντας λίγα παντζάρια σαν φωλιά στο πιάτο, το ψάρι πάνω στη φωλιά, 2-3 πατατούλες στο πλάι και λίγη από τη σάλτσα πάνω στο ψάρι και στις πατάτες.